La via che porta al Paese del Sol Levante profuma di uova, di latte, di farina, di burro. Che Venezia sia amata nel mondo è un dato di fatto. Che però pure i suoi dolci tipici siano talmente apprezzati da inaugurare una pasticceria intitolata a Venezia, a Otaru, appare una storia perlomeno curiosa. Ogata Francesca Eri ha aperto una pasticceria in Giappone dopo aver osservato la maestria di Franco “Nono” Colussi.
Il lavoro e la dedizione di Franco Colussi
Franco Colussi, soprannominato “Nono”, ancora oggi si reca nel suo laboratorio a Dorsoduro per realizzare a mano i dolci tipici della tradizione della Serenissima. Oggi come allora.
Franco porta con orgoglio il cappello da pasticcere su cui campeggiano alcune scritte in giapponese. E sorride al ricordo di questa giovane ragazza. Nel 2013 Ogata Francesca Eri ha aperto ad Otaru una pasticceria specializzata nei dolci della tradizione veneziana.
Il racconto di Franco Colussi
“Erano arrivate diverse lettere in laboratorio, in lingua italiana perché si faceva aiutare da un professore, chiedeva di assistere mentre lavoravo ma io non avevo mai risposto. A un certo punto mi sono stufato e ho risposto che il laboratorio era troppo piccolo e non c’era posto.
Lei ha insistito, chiedendo di poter guardare da fuori e le ho detto di sì. Il primo giorno è stata fuori, in piedi, circa quattro ore, poi mia moglie ha insistito con me per farla entrare e l’ho fatta sedere in un angolo.
Lei prendeva appunti su tutto, anche sul movimento delle mie mani. Le ho chiesto perché non facesse fotografie e mi ha risposto che non sapeva se poteva. Ha tirato fuori due macchine fotografiche e ha fotografato tutto. Ha imparato a fare i nostri biscotti e si è aperta una pasticceria veneziana. Siamo ancora in contatto e sono andato anche io in Giappone. È una ragazza davvero eccezionale. Sappiamo che fa anche le focacce, ma non le abbiamo assaggiate”.
La prima volta che Ogata Francesca Eri entrò nel laboratorio di Franco Colussi fu in occasione di un viaggio in Italia, un Paese che la incuriosì.
Dieci anni dopo la giovane aprì ad Otaru la sua pasticceria-caffè. Hokkaidō, oltre ad essere il luogo in cui Ogata Francesca Eri è nata e cresciuta, per la sua posizione è particolarmente adatto alla lievitazione dei dolci.
Il laboratorio di Franco Colussi e i baicoli
Nel laboratorio lavorano le tre generazioni di casa Colussi: Franco, che ha aperto il laboratorio nel 1956, la figlia Linda e la nipote Marina che, ormai conosce tutti i segreti della pasticceria veneziana.
Franco parla dei baicoli, forse i biscotti più conosciuti ed esportati.
“I baicoli li facciamo con la pasta madre, come sono sempre stati fatti prima che inventassero il lievito di birra e continuiamo a tagliarli a mano. Per fare i baicoli ci vogliono 30 ore, come per fare la “fugassa”, la focaccia veneziana. Ma non è che li impasti e li lasci lì: ogni tre ore li devi guardare, li devi coccolare”.
Il lievito è molto antico e non si riesce a stabilire davvero quanto: è lo stesso che Franco utilizzava quando lavorava in pasticceria da “Bonifacio” a Murano. Il suo vecchio maestro gliene diede in dono un piccolo pezzetto per aiutarlo ad avviare la sua attività, quindi potergli dare un’età è molto difficile.
I dolci veneziani
Il laboratorio Colussi è specializzato nelle “cose vecchie”, per dirla con le parole di Franco. Realizza pochi prodotti ma tutti esclusivamente della tradizione veneziana. Qui si possono ancora trovare i zaleti, il bussolà forte di Murano, i savoiardi, i buranelli, gli amaretti, perfino i pevarini, oltre ai baicoli, alla focaccia e alle piccole spumiglie. Sono tutti dolci secchi perché, come spiega Franco, un tempo li inzuppavano nel vino di Cipro, che è un vino liquoroso, oppure nella panna.
I pasticceri a Venezia hanno una lunga fama. Nel 1493 si riunirono in corporazione, gli “Scaleteri”, con le proprie Mariegole (uno statuto). Ci sono due spiegazioni sull’origine del nome: una si riferisce a un dolcetto tipico con sfoglie sovrapposte che quindi sembrava formare una scaletta, l’altra perché il forno era ad un’altezza diversa rispetto ad oggi, aveva una buca e per uscire bisognava saltar fuori: per cui, ad un certo punto, inserirono una scala.
La fugassa veneziana fra i dolci più amati nel mondo
Se parliamo di dolci, Venezia nel mondo è conosciuta per la focaccia, che è diversa dal panettone e dal pandoro, è più soffice e, come dice Franco, sembra di non averla nemmeno mangiata. E proprio grazie a questo impasto si conserva intatta per diversi giorni. “Ma no, non dura, creda a me – sorride – appena si inizia a mangiarla si finisce subito”.
Non è questione di dosi, come spiega Franco, perché le dosi sono scritte su tutti i libri del mondo e pure in internet. “La dose – dice – è come uno spartito di musica: puoi avere Bach, Chopin, Beethoven, prendi lo spartito e suoni, ma la maggior parte delle persone non si rende conto che lo spazio tra una nota e l’altra è musica.
Come una poesia: se la leggi senza punteggiatura non vale niente. Facciamo un esempio ancora più basso: un gomitolo di lana e due ferri da calza, dieci punti dritti e dieci rovesci, a me viene una cosa, a lei un’altra. E tornando alla musica: una volta che hai lo spartito e il violino non puoi suonare come Uto Ughi o come Paganini”.
E anche in Giappone la fugassa veneziana è il dolce più amato. “La amano davvero tutti – conferma Ogata Francesca Eri – per poterla realizzare ho visitato Venezia per 10 anni. Ci metto tutto il mio entusiasmo per prepararla, portando sempre nel cuore le parole del signor Franco: La passione alleggerisce le fatiche”.
Le frittelle veneziane
Le frittelle erano il dolce più usato dai veneziani. Oggi si mangiano solo a Carnevale, ma un tempo venivano fatte in qualsiasi occasione conviviale. “Un matrimonio, un fidanzamento, qualcuno che ti veniva a trovare – racconta Franco – le frittelle erano il segno di una cosa bella, erano il massimo della festa. E la frittella veneziana ha il buco, anche se si crede che quella a palla sia la tradizionale”. Oggi le frittelle sono apprezzate a livello locale e nazionale, mentre all’estero vengono superate dalla focaccia.
Il segreto per dolci perfetti
“Il segreto di fare dolci buoni è che debbano piacere a me, che da 75 anni faccio il pasticcere e ancora li mangio – conclude Franco – Se piacciono a me che sono nauseato un po’ da tutto, allora vuol dire che piacciono anche al cliente. E per essere buono non deve essere grasso, deve essere leggero”.
