Maria Stella Donà intervista Lorenzo Busetto, inserito nella lista delle cento eccellenze mondiali della rivista economica Forbes. Lorenzo Busetto, miticoltore da tre generazioni, ha elaborato una tipologia particolare di Cozza Mitilla, nell’isola di Pellestrina. La famiglia Busetto dispone di uno spazio in mare aperto, quindi lontano dagli scarichi dei fiumi, dove vige un particolare equilibrio di sale. Lo iodio rende qui la cozza morbida ma meno gonfia, e le conferisce un sapore diverso, essendo meno dolce.
Cozza Mitilla
Le cozze Mitilla vengono selezionate a mao a partire dai 5 millimetri, e vengono allevate per un anno in una zona molto ricca di plancton, dove si nutrono di sale e acqua pulita. Lo spazio della famiglia Busetto si trova inoltre in una zona dove è vietata ola pesca e funge quindi anche da zona di riproduzione per molte specie acquatiche.
Questo impianto off shore è a forma di M. Vengono realizzati dei pergolari in rete dove vengono messe le cozze fin da piccolissime. Dopo i primi sei mesi è necessario cambiare le reti, per motivi di spazio e poi di nuovo dopo altri quattro mesi. Al termine di questo ciclo lungo circa un anno la cozza Mitilla è pronta.
L’idea della famiglia
L’idea della famiglia Busetto, miticoltori da tre generazioni, nasce in primis dalla necessità di un cambiamento nella produzione delle cozze. Ormai di pesca sempre meno, Lorenzo è infatti convinto che il futuro risieda nell’allevamento delle cozze. La sua “filosofia” sceglie la qualità invece che la quantità: ha deciso infatti di dimezzare il numero dei prodotti per garantire alle cozze rimanenti tutto il nutrimento necessario.
Lorenzo Busetto si sta inoltre adoperando per trovare un materiale che sostituisca la plastica nelle reti, altamente inquinante.
La cozza Mitilla costa circa 3 euro al dettaglio, solo pochi centesimi in più delle altre, ma il produttore è pronto, e fiero, a garantire per la sua qualità.
In tutto questo si inserisce Forbes, che è venuta a conoscenza della Mitilla grazie al passa parola di diversi Chef ed ha deciso di insignire Lorenzo Busetta di una delle cento eccellenze mondiali.
