Franco Favaretto, chef del ristorante Baccalàdivino di Mestre, ci propone la propria versione delle frittelle e dei galani di Carnevale.
Ambasciatore dello stoccafisso
Franco Favaretto, che è stato nel 2000 anche uno dei cuochi de La Prova del Cuoco, è in realtà un esperto di baccalà. E’ addirittura ambasciatore dello stoccafisso nel mondo per conto dei norvegesi.
Franco Favaretto dunque, ogni anno, a marzo, porta in Norvegia il vincitore del Festival Triveneto del Baccalà e insieme decidono chi è stato il miglior produttore dell’anno. I criteri non sono fissi; ogni volta, ha spiegato lo chef, si ricomincia da zero. Viene analizzata la produzione dell’anno e il livello di qualità.
Il riscaldamento globale
Il riscaldamento globale sta creando problemi anche in questo settore. Infatti il ciclo è ritardato perché le femmine non scendono verso quel tratto di mare finché non sentono il mare freddo. In alcuni anni si è ritardato anche di un mese. Ogni anno la situazione peggiora.
Frittelle e galani
Essendo un esperto di baccalà Favaretto si è divertito a fare una propria versione dei dolci di Carnevale: frittelle e galani salati di baccalà.
Lo chef usa per le sue frittelle il bertagnin, immergendolo nella tipica pastella veneziana e friggendolo. La cosa più importante è che il baccalà sia salato bene e di alta qualità.
Le frittelle vanno nei suoi piatti unite ai galani, sempre di baccalà, tipici del suo ristorante. L’impasto è quello tipico del galano veneziano ma con una parte di polpa di baccalà bollita e frullata.
Un’altra specialità del suo ristorante è il baccalà mantecato. Si procede alla bollitura con alloro, limone e sale e dopo averlo scolato lo si mette nella planetaria versando olio a filo.
L’amore per il baccalà
L’amore di Favaretto per il baccalà è iniziato fin dall’infanzia, quando si faceva portare dallo zio a vedere la battitura dello stocco. Quindi nonostante il suo essere un mestrino DOC. ha sviluppato una passione per un piatto tipicamente veneziano.
Con il suo lavoro da chef Franco Favaretto ha portato il baccalà in giro per il mondo, toccando ben quattro continenti. Ha cucinato anche per la regina di Norvegia, che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non mangia stoccafisso.
Il baccalà come industria
Non dobbiamo dimenticare che il baccalà è anche un’industria. Gli italiani consumano il 90% della produzione mondiale di stoccafisso; la Campania è la regione che ne consuma di più. Il giro d’affari di questo pesce inoltre crea moltissimi posti di lavoro a Mestre e in tutto il resto d’Italia.
