Giampiero Rorato: gastronomia e ristoranti, la situazione

Oggi l’ospite di Maria Stella Donà a La Voce della Città Metropolitana è Giampiero Rorato, un big della gastronomia, importante non solo in Veneto. Egli ha scritto molti libri sulla gastronomia veneta recuperando dei piatti, delle curiosità e delle tradizioni che altrimenti sarebbero andate perdute. Rorato è anche socio onorario dell’Accademia della cucina, quindi ha dato un grande contributo anche a livello nazionale all’Accademia e a tutta la gastronomia italiana.

Cosa sta accadendo nel settore della gastronomia e dei ristoranti?

“Il mondo della ristorazione sta cambiando. Sta riflettendo su come preparare una cucina dopo la pandemia. Tenendo chiuso per molto tempo, la gente è rimasta ferma a chiedersi cosa fare e si sono capite molte cose. In una cucina si devono presentare dei piatti che danno garanzia, innanzitutto di igienicità per quanto riguarda i prodotti. Questi devono essere sani, buoni e controllati. Prima, invece bastava, quasi far da mangiare bene, con nuove elaborazioni di vecchie ricette.

Ad esempio, a Venezia, usando i soliti alimenti come pesce e pasta, andava tutto bene. Adesso non è più così: il cliente vuole sapere da dove viene il prodotto. Parlando con vari ristoratori di zone diverse, mi hanno detto che si sta accorciando la filiera. Si sta ritornando alla nostra terra e al nostro mare, per quanto riguarda la scelta della materia prima”.

Quindi ci sono delle vittime tra i grossisti?

“Sta aumentando il numero delle piccole aziende che producono gioielli gastronomici alimentari. C’è chi ha l’allevamento di galline pronto a fornire carne e uova ai ristoranti e gli orti si stanno moltiplicando ovunque. Ed ecco che il ristoratore va alla fonte. Direttamente dal campo alla tavola”.

Molte famiglie che hanno aumentato il proprio reddito, magari vogliono acquistare in modo più oculato

“Esatto. In campagna, chi aveva un pezzo di terra scoperto faceva l’orto e serviva sia alle persone sia ai ristoranti a un guadagno extra. Inoltre poteva aumentare il proprio allevamento di anatre, galline, oche ad un rientro maggiore, che riesce a migliorare il proprio guadagno mensile.

I ristoratori più intelligenti oggi sono già su questa strada. Hanno capito che il futuro è passare direttamente dal campo e dalla fattoria alla tavola. Bisogna dare al cliente una garanzia sui prodotti. Se, ad esempio, scrivo sul menù il tipo di grano o di farina, è più preciso ed il cliente è più contento. In questo modo, il consumatorie viene informato. Oggi il ristorante punta alla riscoperta del proprio territorio” ha detto Giampiero Rorato.

Tutto questo inciderà sul prezzo nel settore dei ristoranti e della gastronomia?

“I prezzi sono aumentati per diversi motivi. Ad esempio, perché in molti devono recuperare il guadagno perduto, dato che le bollette sono sempre arrivate. Qua è necessario che loro ce la facciano. Non so quanti abbiano ricevuto contributi dallo Stato, però credo che la maggioranza debba arrangiarsi in queste cose. Anche perché non sono proprio poveracci”.

Ci sarà una selezione naturale tra chi si è evoluto ma richiede prezzi maggiori e chi invece non ce la fa e ha chiuso?

“Ci sono persone che stentano ad aprire e che hanno allungato i giorni di chiusura perché tentano. Vedremo meglio cosa accadrà a settembre, dopo l’estate”.

Prima del covid stavano scomparendo i ristoranti qualificati e si stavano imponendo le grandi catene

“Esattamente. Io ho amici in ristoranti da 70/100 euro che mi dicono che hanno lavorato più dello scorso anno e di due anni fa”.

Chi ha pochi soldi cosa deve fare?

“Va al Mc Donald’s”

Quindi le grandi catene rimangono

“Faccio un esempio. Io ho un nipote che ha insistito molto per portarmi al Mc Donald’s. Dopo aver visitato il primo Mc Donald’s a Roma a Piazza di Spagna, sono stato sabato al Mc Donald’s di San Donà d Piave. Ho visto un disastro di gente che è una cosa impressionante, forse anche perchè c’era la partita dell’Italia” ha detto Giampiero Rorato.

Quindi in qualche modo il covid ha salvato i ristoranti che cucinano bene

“Allora la qualità e la garanzia al cliente che stanno vincendo. Intanto appare così, non siamo ancora in grado di definire cosa sarà la ristorazione nel 2022 perché siamo ancora in movimento. In questo movimento davanti a noi vediamo alcuni elementi che stanno emergendo: si consolideranno? Vedremo.

Sappiamo tuttavia che c’è la tendenza verso la qualità, la sicurezza alimentare e una filiera corta per quanto riguarda la scelta dei prodotti”.

Parliamo di sostenibilità. In questa direzione il Veneto ha recepito bene questo cambiamento?

“Noi giriamo per il Veneto e vediamo moltissimi campi di mais. Io ho visto che questi per produrre pannocchie e farina saranno meno del 20%. Il resto, la grande maggioranza, sono riservati agli insilati. Vanno tagliati e messi nei Silos per dare da mangiare ai bovini.

Questi campi di mais richiedono acqua perchè altrimenti si seccano tutti. Quanta acqua mi serve? Dove va questa poi? Quanta acqua mi costa una mucca? Diciamo la verità: costa troppa acqua”.

Bisogna pensare a delle forme di cibo alternativo?

“Bisogna pensare a diverse cose, non tanto al cibo alternativo. Per quanto riguarda la carne certamente sì, si mangerà meno carne e questa sarà diversificata. Ci sarà il problema di trovare il pesce e di eliminare l’inquinamento marino affinchè il mare torni a popolarsi di pesce. L’inquinamento e una pesca sostenibile, questo ci vuole. Così ritorna il pesce. Qui nel nostro mare ci sono le tegnue: lì c’è il tesoro ittico, il meglio che ci si possa immaginare. Lì c’è una ricchezza di pesce enorme” ha concluso Giampiero Rorato.