“Il ballo è servito”, su Radio Venezia con Sante lo chef della musica, vi propone il gazpacho, un piatto estivo per antonomasia e la specialità che come nessun’altra comunica la cucina spagnola, secondo il celebre chef Ferran Adrià, che gli ha riservato una riflessione ininterrotta, a partire dalla scomposizione effettuata nel suo celebre ristorante elBulli: pomodori, pane, cetrioli e peperoni tutti separati, con aragosta e diluizione in seconda battuta attraverso un infuso (se ne parla QUI). Il collega Joan Roca, del Celler de Can Roca di Girona (nominato il miglior ristorante del mondo nel 2013 e 2015 dalla rivista specializzata Restaurant), ne ha precisato ulteriormente stagionalità e profondità gustativa con l’aggiunta di ciliegie. Per 4 persone abbiamo bisogno di:
- 800 gr di pomodori maturi
- 250 gr di ciliegie
- 4 pomodorini ciliegino
- 50 gr di peperoncino rosso / 50 gr di peperoncino giallo
- 50 gr di cipollotto / erba cipollina
- olio extravergine di oliva / aceto bianco / sale e pepe
Ecco come fare il gazpacho con le ciliegie di Joan Roca
Procedimento: secondo le indicazioni di Joan Roca, del Celler de Can Roca, dovete lavare i pomodori, asciugarli e spezzettarli grossolanamente, quindi lavate e snocciolate le ciliegie e poi frullate ed emulsionate con olio di oliva e aceto al gusto; condite con sale e pepe, filtrate e fate riposare al fresco per un paio d’ore. Nel frattempo ricavate una brunoise (tecnica che consiste nel tagliare le verdure prima a julienne e poi a cubetti di uno spessore che va da 1 a 3 mm) con i peperoncini, il cipollotto e l’erba cipollina. Mescolate, condite con sale e pepe e mettete da parte.
A questo punto scottate i ciliegini, li pelate, li scoperchiate, li svuotate e li farcite con la brunoise. Infine, disponete i ciliegini nel centro dei piatti da portata, fra pezzi di ciliegia e mucchietti di brunoise (come nella foto) e versate tutt’intorno il gazpacho. Rifinite il tutto con un giro d’olio e una macinata di pepe.
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