Esploriamo la storia del riso nella cucina veneziana e il suo ruolo fondamentale in essa, scoprendo anche l’origine del Leone, simbolo di Venezia
Il Nord, terre alluvionali della Pianura Padana, può essere considerato la patria del riso in Italia, luogo in cui “primo piatto” è sinonimo di risotto. A Venezia, in particolare, il risotto assume un’importanza fondamentale nella cultura culinaria della città.
Il riso è entrato nella cucina veneziana già nel 1300, utilizzato inizialmente come medicinale (venduto nelle spezierie a chicco), successivamente come addensante nelle minestre e alla fine come componente del risotto. Il cereale di origine orientale, ha trovato varie applicazioni nella cucina veneziana: i “risi in mascara” ( il sapore del riso era “mascherato” dagli altri ingredienti); i “risi coi rovinassi”(risotto di fegatini); oppure i bazàri (termine di Chioggia per indicare una minestra di riso e la locale zucca “Marina”), fino ai “risi in cavromàn”(minestra di riso con carne di montone, che prende il nome dal turco “kavurma”).
Venezia è stata la porta degli scambi tra Oriente e Occidente ed ha ricevuto un’influenza maggiore dalla comunità ebraica del primo ghetto della storia. Alcuni esempi sono i “risi co’ l’ua” (agrodolce del riso con uvetta) oppure il “riso zalo”, soffritto in grasso d’oca con zafferano (frutto dell’incontro con tradizioni degli ebrei ashkenaziti).
Il piatto più famoso della tradizione veneziana è senza dubbio “risi e bisi”, legato alla festa del santo patrono. La Festa di San Marco, patrono della Città di Venezia, si celebra ogni 25 aprile ed ha alle sue spalle una storia molto interessante. Si narra che nell’ 828 d.C. , due mercanti, Buono di Malamocco e Rustico di Torcello trafugarono il corpo di San Marco, trasportandolo da Alessandria fino a Venezia. Nascosero il corpo sotto un carico di carne di maiale, evitando le ispezioni dei Musulmani che non avrebbero mai toccato l’animale “impuro”.
Vennero accolti a Venezia come degli eroi, perchè in quel momento si avverava la leggenda dell’ Evangelista Marco, che vide un angelo in forma di leone alato, in Laguna che disse: “Pax tibi Marce Evangelista meus, hic requiescet corpus tuum” (pace a te o Marco, mio Evangelista, qui riposerà il tuo corpo). Per questo motivo il Leone, simbolo di Venezia, stringe tra le zampe un libro su cui sono scolpite quelle parole e, ogni 25 aprile, durante i banchetti nel Palazzo Ducale, veniva offerto il piatto celebrativo dell’inizio della primavera.
I “risi e bisi” sono un piatto a metà tra una zuppa densa e un risotto e per la tradizione, per essere “dogale” debba contenere più piselli rispetto ai chicchi di riso. La consistenza deve essere morbida “all’onda” e i baccelli dovranno bollire per almeno venti minuti. Il brodo andrà aggiunto gradualmente al riso “Vialone Nano” precedentemente tostato in un pesto fine di cipolla e lardo, con la successiva aggiunta di piselli.
