Ben pochi fornai accettano di lasciare la terraferma e raggiungere il centro storico veneziano a notte fonda. Si comincia ad impastare a mezzanotte per la paga sindacale di 1450 euro ed è così che i panifici, un centinaio negli anni ’60, ora sono soltanto 18 e per salvare i sopravvissuti, l’assessore al commercio Sebastiano Costalonga ha deciso di concedere al panettiere di tenere una macchinetta per il caffè giusto per fare colazione con la brioche appena sfornata.
Il panettiere diventa barista
L’idea è stata dirompente e ha provocato l’alzata di scudi dei bar che minacciano lo sciopero del pane temendo quella che definiscono la concorrenza sleale. L’assessore esclude innocentemente un conflitto tra le categorie.
Le parole di Sebastiano Costalonga, Assessore al commercio Comune di Venezia: “Ci sono delle macchinette che io ho visto in terraferma veramente di alto livello, di alta qualità dove si può veramente offrire un caffè buono e fare in modo che chi arriva a prendere il pane, le brioches, quello che è, possa magari in un lampo, di corsa perché logicamente non è come un servizio di un bar e quindi non entra in conflitto con bar e pasticcerie, possa aver l’occasione di poter consumare una colazione diciamo fugace all’interno dei panifici.
La coperta, verrebbe da dire, è corta: o c’è lavoro per i bar o per i fornai. I panifici chiudono perché subiscono la concorrenza del pane congelato che viene dall’estero o di prodotti simili venduti nei supermercati e un panino artigianale finisce per costare troppo ad un consumatore perché diventa inavvicinabile per il prezzo della farina, dei trasporti, per la manodopera e per la fatica di andare tutti i giorni ad acquistarlo fresco.
L’importanza del pane
Paolo Stefani, Presidente dei Panificatori del centro storico però non si rassegna.
Le parole di Paolo Stefani, Presidente Panificatori del centro storico veneziano: “In questi ultimi 25 anni Venezia ha perso i 2/3 dei forni. Da circa 50 forni della fine degli anni ’90 oggi siamo arrivati a 18. Quando un forno chiude non viene più riaperto. Quindi quello che stiamo facendo è proprio cercare di mantenere almeno l’esistente”.
Per l’amministrazione comunale, inoltre, il pane fresco è una pagina importante dell’artigianato veneziano che rischia di scomparire perché i fornai veneziani nei secoli hanno messo a punto una tecnica di lavorazione che mantiene il pane croccante nonostante l’umidità.
Le parole di Sebastiano Costalonga, Assessore al commercio Comune di Venezia: “Allora l’amministrazione pubblica con questa iniziativa vuole sostenere veramente le attività rivolte ai residenti. I panificatori a Venezia sono la storia di Venezia. I panificatori veneziani hanno un metodo che è solo veneziano di fare il pane per l’umidità alta che c’è. Quest’iniziativa serve per dare forza ai panificatori, ai forni, vogliamo tenere accesi i forni”.
Di nuovo, è a rischio il made in italy.
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