Stefano Dassie, gelatiere, ci svela le virtù di un buon gelato artigianale.
In questa puntata di ADR parliamo di gelato artigianale e poniamo le nostre domande a Stefano Dassie, gelatiere. Il suo è un lavoro di artigiano, che cerca di creare quotidianamente un alimento nutriente, buono e sano per i clienti. I genitori di Dassie fanno gelati da più di 40 anni e il gelatiere ci dice di aver visto passare la produzione dalla tradizione all’innovazione. 20 anni fa il cliente sapeva riconoscere un gelato sano, oggi, invece, c’è una confusione nella sua mente e il compito degli artigiani del settore è spiegare alla clientela qual è il vero gelato artigianale. Nella maggior parte dei casi, spiega Dassie, il cliente associa un gusto di gelato a un determinato colore, ad esempio il pistacchio al verde, ma nella maggior parte dei casi quel gelato verde contiene coloranti e nessuna o una piccolissima quantità di pistacchio. Il gelato è un prodotto per tutto l’anno, anche se nella psicologia del cliente quando fa freddo il gelato non si può consumare, nonostante la temperatura in casa non cambi. Dassie ha passato molti anni in America e ci fa sapere che c’è una differenza abissale tra il gelato americano e quello italiano, soprattutto per quanto riguarda la quantità di grassi: un gelato va da un 5 a un 9% di grassi, un ice-cream arriva anche al 18% di grassi. Il gelato, se fatto bene e con alti valori nutrizionali, non fa ingrassare, tanto che potrebbe essere un ottimo sostituto dei pasti. 100 grammi di gelato, infatti, hanno al massimo 120 Kcal e il picco è raggiunto dai gusti fatti con la frutta secca con 210 Kcal. In occasione della Festa della Casatella dell’anno scorso, racconta Dassie, ha creato un gelato con una base di casatella e latte con sedano e mela verde. Nel Campionato Italiano 2010 Dassie ha partecipato alla selezione regionale con il gelato al prosecco, alla semifinale a Rimini con il gelato al pistacchio di Bronte e alla finale in crociera sul Mediterraneo con un gelato al cioccolato fondente all’80%. In gelateria si è perso l’utilizzo dell’uovo perché richiede tempo e abilità: esso porta caratteristiche emulsionanti, ma molte gelaterie ora usano basi pronte ricche di emulsionanti, perciò utilizzano paste aromatizzate all’uovo. Il cliente dovrebbe saper scegliere il gelatiere che utilizza materie prime provenienti dal territorio nazionale, o, ancor meglio, locale. La materia prima di partenza, infatti, è ciò che dà un buon sapore alla panna montata: molte gelaterie addolciscono la panna per nascondere i difetti del gelato. L’aria è una materia prima fondamentale per il gelato perché gli dà cremosità: il gelato artigianale incamera un 35% circa di aria rispetto al suo volume, mentre quello industriale supera il 110%. Dassie spiega che gli artigiani sono costantemente alla ricerca di persone con la voglia di imparare il mestiere e mantenere la tradizione, facendo capire che non si deve arrivare a far ricorso ai preparati, ma l’obiettivo è la soddisfazione di offrire al cliente qualcosa di sano. La famiglia di Stefano Dassie ha due punti vendita al centro di Treviso, una a Quinto di Treviso, che è quella storica, e una a Montebelluna. Alla domanda se i gelati costino cari Dassie risponde che la selezione della materia prima è fondamentale, ma in proporzione è più costoso un gelato fatto con i semilavorati che uno fatto con la materia prima.
