Intervista a Daniele Tagliapietra, amministratore della “Tagliapietra e Figli”

Daniele Tagliapietra ci parla dell’azienda della sua famiglia, leader nel settore dell’importazione e della lavorazione dello stoccafisso

Daniele Tagliapietra, Amministratore Delegato della “Tagliapietra e Figli”, azienda storica nel settore dello stoccafisso, ci parla dell’attività di famiglia, giunta ormai alla terza generazione. La “Tagliapietra e Figli” è un’azienda che va bene nonostante la crisi, perché lo stoccafisso è un prodotto di nicchia legato alla tradizione del Veneto. L’obiettivo di Daniele Tagliapietra e dei suoi fratelli, che, insieme a lui, si occupano dei vari reparti, è investire nell’azienda per creare il proprio futuro, amare il lavoro e promuovere il prodotto per renderlo più accessibile. Sono frequenti gli scambi culturali con le isole norvegesi Lofoten a cui partecipano degli chef per proporre la cucina veneta applicata ai prodotti del luogo, oltre che per vedere dove viene pescata la materia prima . Il baccalà è stato scoperto da Pietro Querini, nobile, senatore e commerciante veneziano, che fu uno dei pochi a sopravvivere a un naufragio sulle isole Lofoten e lì trovò l’affare. In quei luoghi lo stoccafisso era utilizzato come merce di scambio: la salagione e l’essicatura erano gli unici due modi di conservazione del pesce e i norvegesi, non avendo altro a disposizione al di fuori del pescato da scambiare con i beni di prima necessità, usavano lo stoccafisso come moneta. L’intuizione di Querini fu che lo stoccafisso si poteva anche cucinare ed era leggero da trasportare durante i viaggi in nave. E’, infatti, un prodotto ricco di proteine, povero di grassi e prodotto ancora oggi come nell’antichità, senza l’utilizzo di macchine e additivi. Il baccalà è un’altra cosa: esso viene salato e lasciato stagionare un mese sotto sale. La passione della famiglia Tagliapietra per lo stoccafisso è nata 60 anni fa, quando il nonno di Daniele, Angelo Tagliapietra, iniziò a vendere al mercato di Rialto e poi al mercato ittico di Venezia. Negli anni ’80 il padre di Daniele ebbe l’intuizione di importare lo stoccafisso e da lì nacque l’azienda, una delle prime in Italia per importazione. La lavorazione e la preparazione dello stoccafisso a casa è complicata e crea problematiche di vendita del prodotto. Per questo l’azienda ha inserito delle novità: è in commercio una confezione che contiene il prodotto che, già messo in ammollo in acqua per 3 giorni e poi precotto a vapore, viene messo sottovuoto per essere venduto. Chiunque voglia gustare lo stoccafisso a casa, quindi, può acquistare queste confezioni e il prodotto è già pronto per essere cucinato. L’impegno dell’azienda “Tagliapietra” è notevole anche dal punto di vista culturale e gastronomico perché sponsorizza il “Festival del Triveneto del baccalà”, il cui vincitore si aggiudica il Trofeo Tagliapietra e un viaggio alle Lofoten per riproporre la ricetta vincitrice. Questo evento serve per promuovere in chiave innovativa lo stoccafisso e il baccalà. Per i norvegesi lo stoccafisso è un piatto che non sentono parte della propria cultura e perciò l’attività di promozione del prodotto anche alle Lofoten è importante. Dallo stoccafisso in Norvegia si ricava il Lutefisk, un piatto tipico dei paesi nordici, che stava svanendo, ma che ora si sta riaffacciando nel settore della ristorazione. Anche il baccalà mantecato è molto apprezzato in Norvegia, dove ancora non ci si capacita di come dallo stoccafisso si ricavi questa gustosa crema.